Segreto importante per assaporare i luoghi fino in fondo è quello di cercare e provare i cibi locali. Spesso è chiaro che occorre osare, ma difficilmente una pietanza che si è guadagnata la nomea di tipica di un territorio deluderà il nostro palato. In questo articolo ti parlo delle moleche, una prelibatezza tipica della laguna veneta.
Durante il mio viaggio in provincia di Padova ho visitato il basso padovano, la zona che si trova tra la provincia di Venezia e l’Emilia Romagna, conosciuto anche come terre dell’Antico Dogado.
Una delle cose che ricordo meglio di questo viaggio è l’assoluta bontà dei piatti tipici che ho assaggiato. In parte perché sono una buona forchetta, se mi ci metto, ma principalmente perché i produttori locali stanno puntando sempre di più sulla qualità del prodotto, piuttosto che sulla grande quantità.
Questo significa, quindi, produrre un po’ di meno per fare in modo che il prodotto sia migliore. E un prodotto migliore non può che voler dire migliore cucina, vista la genuinità degli ingredienti.
Non a tutto però deve provvedere l’uomo, poiché spesso a comandare sono i ritmi della natura. Lo vediamo bene nei vegetali con l’alternarsi delle stagioni e, in modo analogo, lo vediamo nei ritmi vitali degli animali che, talvolta, ci consentono di cogliere dei frutti rari, ma molto gustosi.
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Le moleche della Valle Millecampi
Ho visto questo di persona mentre visitavo la Valle Millecampi, ovvero quella parte di laguna veneta compresa nella provincia di Padova, l’unica lingua di terra padovana che tocchi il mare.
Nella laguna, per le particolari condizioni climatiche dell’acqua e per la salinità che rende l’acqua salmastra, un misto di acqua salata e acqua dolce proveniente dai fiumi, si trova un ecosistema molto particolare. Qui vivono specie che si sono adattate a questo ambiente e che da esso hanno tratto giovamento.
Durante l’incontro con l’Associazione Serenissime Terre e alcuni produttori, avvenuto presso i Casoni di Nuova Costruzione di Codevigo, alcuni esperti pescatori ci hanno spiegato il ritmo di vita dei granchi. Questi crostacei, provenienti dal mare, ben si adattano alle calde acque lagunari, luogo dove possono riprodursi e dove la loro prole gode di maggiori chance di diventare adulta.
I ritmi vitali dei granchi sono scanditi da stagionalità ben precise e in primavera e in autunno, indicativamente maggio e ottobre, i granchi affrontano la muta del guscio coriaceo che li riveste.
La fase della muta è molto delicata per questi animali e l’ambiente fangoso favorisce loro protezione durante i momenti più vulnerabili. In questi periodi, i pescatori più abili, riescono a riconoscere dal colore i granchi che stanno per affrontare la muta. Questi sono gli esemplari da pescare per ottenere le moleche.
I granchi pescati vengono tenuti in vita in grandi ceste dove devono assolutamente restare tranquilli. I gusci vecchi pian piano si staccano dai granchi che rimangono per qualche ora estremamente vulnerabili, tutto il loro corpo è molle, privo di difesa. Basta un granchio che agitandosi si metta a correre sugli altri per bucare con le unghie il corpo dei suoi simili uccidendoli. Per questo in natura il fango è così importante per garantire la difesa corporea.
Una prelibatezza per la cucina
Ecco quindi, in questi due soli periodi dell’anno, che la laguna ci dona questi frutti ritenuti delle vere prelibatezze per la tavola. Le moleche si gustano in vari modi, ma il migliore per delle moleche saporite è quello di mangiarle fritte.
Ovviamente si mangia tutto, non è necessario rimuovere i carapaci. E mentre il corpo è più morbido e ha un sapore più delicato, le zampe tendono a restare più croccanti e dal sapore intenso. Lontanamente simile a quello del surimi e, ovviamente, notevolmente più buono.
Se fai un viaggio nella laguna veneta quindi, ma credo che si possano trovare anche in altre regioni d’Italia, non scordare di cercare un posto dove assaggiare le gustose moleche. Ovviamente dovrai essere in zona nei periodi giusti e, vista la loro rarità e siccome sono molto ricercate, ti avverto che dovrai essere pronto a spendere un pochino, ma ti assicuro che questi sono soldi spesi bene.
Io ho mangiato le moleche alla Trattoria Vallona, in Via Vallona 93 a Conche di Codevigo, dove si mangia molto bene il pesce e dove la famiglia Bettini propone una cucina tradizionale fatta di piatti locali.
Hai già letto il mio articolo su Codevigo e il fascino della laguna?
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