La Valgerola è un ‘ramo’ della Valtellina, una parte del territorio lombardo in provincia di Sondrio che ho avuto il piacere di scoprire grazie ad un weekend organizzato da in Lombardia, l’ente di promozione turistica regionale.
Seguendo un itinerario che ci ha fatto scoprire quanto sia varia la Valtellina e quanto sia emozionante viverla in tutte le sue sfumature, una delle tappe che più mi ha colpito è stata la visita a Gerola Alta, un piccolo paesino situato quasi in cima alla Valgerola, aggrappato ai fianchi montuosi che il torrente Bitto ha pazientemente scavato e reso scoscesi e molto suggestivi.
Il nostro arrivo a Gerola Alta è avvenuto nel tardo pomeriggio, un orario insolito, ma che mi ha permesso di fantasticare, osservando nell’oscurità, su come fosse l’aspetto della valle di giorno, immagine mentale che mi diverto sempre a plasmare nella mente ascoltando i rumori del bosco e lo scroscio del torrente che corre a fondovalle.
Lieti di scendere dal pulmino dopo il lungo tragitto entriamo svelti all’Albergo Pizzo Tre Signori, dove il tepore e l’ambiente ci scaldano dal freddo dell’aria pungente che soffia in valle. Del resto la neve è scesa fino a pochi giorni fa e nelle strade, nei punti in ombra, è ancora molta quella ammucchiata in attesa del disgelo.
Dopo una doccia calda e rigenerante usciamo tutti a cena, ma qui a Gerola Alta la cena non è del tutto normale, è più un’esperienza sensoriale alla scoperta del Bitto Storico, il formaggio tipico della valle.
Il Bitto Storico, formaggio tipico della Valgerola
Proprio davanti al Pizzo Tre Signori si trova il Centro del Bitto Storico, un locale molto ricercato dagli amanti del Bitto Storico, un tipo di formaggio prodotto nei comuni della valle secondo il procedimento tradizionale. Il Bitto è un prodotto caseario che risale alle memorie storiche della tradizione locale, tanto da essere un simbolo per la popolazione ed essere motivo d’orgoglio collettivo.
La denominazione specifica Bitto Storico riguarda il bitto prodotto con latte di mucche che si nutrono esclusivamente di erbe alpine, senza l’aggiunta di mangimi artificiali o chimici. Questo tipo di formaggio è prodotto da una cerchia di piccoli produttori fuori dalla denominazione DOP, nella quale il latte è accettato anche se l’alimentazione è integrata con mangimi. Questo non rende il formaggio meno sano, ma la genuinità degli alimenti della mucca influisce sul sapore e sulle proprietà che dal latte arrivano al formaggio, motivo per cui il Bitto Storico (che probabilmente per questioni legali sarà costretto a cambiare nome) è un prodotto qualitativamente superiore e molto più buono da gustare.
La storia del bitto ci ha molto incuriositi e al Centro del Bitto Storico è possibile quasi viverla di persona, ma per capire esattamente cosa intendo vi occorrerà chiedere di visitare la cantina, scavata nella roccia del monte, in cui il Bitto Storico viene fatto maturare e stagionare. Qui si trovano le forme più antiche di questo prodotto, alcune delle quali ormai conservate come reliquie.
Gli allevatori locali in sostanza, dopo la mungitura, cominciano la lavorazione del latte per produrre le forme che cominceranno a maturare in alpeggio. Già dopo 17 giorni il bitto può essere consumato, caratterizzato da un sapore dolce e fresco e una consistenza morbida e cremosa. Dopo i primi giorni le forme di bitto vengono trasferite qui a Gerola Alta dove, dopo essere state marchiate e rese riconoscibili, vengono stipate per la stagionatura, processo che può durare anche parecchi anni. Vi sono infatti forme di bitto stagionate da 10 o 15 anni.
Oltre al Bitto Storico in questa cantina si trovano altri tipi di formaggio, come ad esempio la casera, oppure il latteria, o ancora il mascherpa, una particolare ricotta ottenuta dal siero residuo del bitto.
Insomma una varietà di prodotti e sapori che si possono assaggiare al piano superiore, dove l’ambiente è più caldo e dove si può accomodarsi per un pasto di prodotti tipici. La nostra tavola è stata un trionfo di salumi e affettati di alta qualità, accompagnati da una degustazione di bitto che ci ha permesso di apprezzare quanto cambi il sapore dal bitto giovane, da quello stagionato a 10 anni o da quello di 15 anni, dal gusto più intenso e piccante.
La polenta taragna con cotechino è poi un must, piatto tipico della cucina popolare locale, che conferisce sazietà e sopratutto energia per il lavoro montano. All’interno del ristorante c’è anche un grande banco frigo dove acquistare il bitto o gli altri prodotti per portare con se un ricordo della Valgerola.
Gerola Alta e la storia della Valgerola
Per digerire un po’ dopo mangiato non c’è miglior modo che fare due passi, la cosa strana nel nostro caso è stata farli dopo le 11 di sera, quando le viuzze del borgo sono quasi tutte immerse nell’oscurità.
Gerola Alta è un borgo non molto grande, ma molto caratteristico, sopratutto se si pensa allo stile di vita che conducevano un tempo i suoi abitanti, legati al lavoro della pastorizia e spesso lontani da casa per seguire i capi di bestiame negli alpeggi alla ricerca del pascolo migliore.
A raccontare gran parte di questo passato ci pensa l’Ecomuseo diffuso della valle, una vera e propria esposizione permanente, visitabile con l’accompagnamento di una guida, alla riscoperta delle radici rurali di questa località, che si sviluppa su tre paesi. Nel cuore di Gerola Alta si possono visitare alcune di queste stanze ricreate nei loro ambienti originari, luoghi di vita e lavoro come i mulini, la stalla, la sartoria o i locali da tessitura con i telai recuperati dentro le stesse abitazioni.
Vedere direttamente questo ‘tesoro’ della valle ci fa tornare indietro di alcune decine di anni, quando i pascoli erano molto frequenti sulle Alpi e quando l’aspetto della Valgerola era molto differente, meno boscoso e più disseminato di bestiame ‘ruspante’ e poco avvezzo alla vita nella stalla.
Presi dall’euforia di questa riscoperta ci spostiamo in automobile risalendo la montagna fino a trovare la strada sbarrata dalla neve. Non è più possibile proseguire in auto e dobbiamo scendere e ciaspolare sulla neve ghiacciata verso frazione Castello, un piccolo centro urbano ormai disabitato nei mesi invernali e per questo motivo troviamo le strade ingombre di neve.
La passeggiata serale ha un fascino tutto particolare, non sarà forse possibile fotografare il borgo e i panorami, ma la vista notturna mette in risalto tutti i paesi illuminati ed è davvero caratteristica.
Nel cuore di Castello c’è poi una vera perla del ecomuseo, la casa rurale tipica degli abitanti della Valgerola. L’abitazione in perfetto stato di conservazione è disposta su tre piani.
Il piano centrale è quello più caratteristico, qui si svolgeva la vita quotidiana e il lavoro che dava sostentamento alla famiglia, ossia la produzione del formaggio. Un grande paiolo di rame è sospeso ad un braccio mobile fatto di travi, ruotando il braccio si poteva spostare il paiolo sopra al fuoco, acceso in centro alla stanza (che non aveva camino), per scaldare il latte fresco. Quando il latte era giunto in temperatura il paiolo veniva rapidamente spostato per proseguire la lavorazione lontano dal calore. Oltre ad alcuni mobili e attrezzi dell’epoca, sono da notare le sedie e gli sgabelli molto bassi rispetto all’attuale consuetudine. Questo era per permettere alle persone di stare nella stanza e scaldarsi stando sedute ad un livello più basso del fumo che, una volta saturata la parte alta della stanza, defluiva tramite un’apertura sopra la porta.
Nel piano sotterraneo si trova una piccola cantina scavata nella roccia, mentre al piano superiore si trovava una stanza per la tessitura contenente un telaio, due camere da letto e, dentro la camera patronale, gli scaffali dove veniva custodito il bitto, il bene più prezioso che gli abitanti possedessero.
Tra storie e aneddoti locali ritorniamo a Gerola Alta per stringerci attorno al camino del Pizzo Tre Signori, la notte trascorre silenziosa e tranquilla e alle prime luci dell’alba possiamo finalmente vedere la Valgerola in tutto il suo splendore.
Siamo pronti a ripartire alla scoperta di un altro giorno in Valtellina.
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